Sablèe tart all’anice verde purè allo zafferano cozze e polvere di cipolla

Quella di oggi è una ricetta inedita realizzata per contest “UN MARE DI MARCHE” organizzato da Aifb in collaborazione con il Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” R. Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno e lo Slow Food Piceno il cui intento è quello di promuovere e puntare l’attenzione su una pesca sostenibile e nondimeno valorizzare le eccellenze gastronomiche prodotte nelle “aree del cratere” del sisma che ha colpito la regione nel 2016.

Fra tutte le candidature sono stati selezionati 28 associati che dovranno cimentarsi in 2 ricette, per un totale di 56 ricette, utilizzando una tipologia di pesce azzurro proveniente dal mercato ittico marchigiano (Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”, povero e massivo, dell’Adriatico) e/o allevato nella regione Marche abbinato a 4 ingredienti scelti fra i prodotti messi a disposizione dalle aziende produttrici locali.

Appena ricevuto il pacco ero molto entusiasta così mi sono messa all’opera, avevo fatto una ricetta diversa da questa che ahimè non sono riuscita a pubblicare perchè sono partita per un blog tour a Massa Carrara e nel mentre una mia collega ne ha fatta una molto simile, cose che capitano soprattutto se gli ingredienti da utilizzare sono gli stessi tuttavia per non incorrere nello stesso incidente ho evitato di fare una pasta ripiena che pure mi sarebbe piaciuto fare perchè ne avevo viste fatte già diverse, così pensando ripensando a cosa potessi realizzare a un tratto mi si è accesa una lampadina! Mi sono ricordata dei biscotti sablèe salati che faccio quando organizzo gli aperitivi a casa mia e mi sono detta “se li trasformassi in una tartelletta!?”, così è nato il Sablèe tart all’anice verde purè allo zafferano cozze e polvere di cipolla.

L’idea della tarte mi piaceva, ulteriore suggerimento per l’elaborazione della ricetta è stata la reminiscenza di una ricetta tipica  delle Marche, le cozze alla pedasina, in cui con i mitili viene utilizzata la cipolla, un abbinamento sicuramente inusuale visto che con il pesce d’uopo si usa l’aglio ma non azzardato, così partendo da questi due spunti e ragionandoci su tra me e me pian piano il disegno nella testa si è materializzato in quello che vedete.

Per questa ricetta degli ingredienti a disposizione ho utilizzato:

• Farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra dell’Antico Molino Santa Chiara;
• Patasibilla, patata a pasta gialla dei Monti Sibillini, di Saecula – Natural Village Experience
• Zafferano Piceno, di Zafferano Piceno
• Cipolla Piatta Rossa di Pedaso della Microfattoria rASOterra;
• Anice Verde di Castignano Presidio Slow Food dell’Associazione Anice Verde di Castignano;
• Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ascolana Tenera bio, di Cartofaro Azienda Biologica

La ricetta richiede diverse preparazioni ma non sono complicate e il risultato finale varrà l’impresa.

Questa ricetta si è guadagnata la disputa della finale e un Terzo posto sul podio dei finalisti, è stata una grande soddisfazione..

Ingredienti per le tart sablèe (4 pz):

• 250 g farina seminintegrale di grano tenero (Antico Molino Santa Chiara)
• 125 g di burro (freddo)
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 5 g di sale
• 2 cucchini di anice verde di Castignano (Associazione Anice Verde di Castignano)

Ingredienti per la farcia:

• 500 g di patate a pasta gialla (dei Monti Sibillini)
• 120 ml di latte vaccino
• 30 g burro
• 20 g di pecorino
• 0, 3 g di zafferano Piceno in pistilli
• cipolla rossa piatta di Pedaso (Microfattoria rASOterra)
• sale q.b.
• 250 g di cozze (Mytilus galloprovincialis)
• olio extravergine di oliva (Monocultivar Ascolana Tenera bio) q.b.

Preparazione:

1. Per la tarte: mescolate la farina semintegrale con il parmigiano, il sale e l’anice verde sminuzzato.

Riducete a piccoli tocchetti il burro freddo da frigorifero aggiungetelo al composto di farina, parmigiano e anice, sbriciolatelo e impastate velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Impastate velocemente (per evitare che il burro si ammorbidisca e perda consistenza) quindi  compattate con le mani l’impasto.

Formate una palla premete un po’ nel centro in modo di appiattirla (ciò agevolerà la stenditura con il mattarello in seguito), avvolgetela con della pellicola trasparente e ponetela in frigorifero a riposare per mezz’ora (meglio se 1 ora).

Trascorso questo tempo riprendete la pasta, stendetela velocemente* a uno spessore di 4 mm aiutandovi con della farina.

Con un anello forato del diametro di 15 cm precedentemente imburrato ricavate dei cerchi poi  premete nel centro con un forma tartellette in modo che il centro si appiattisca e la pasta si all’estremità si sollevi formando i bordi, con l’aiuto di un coltello livellate il bordo in modo che sia più o meno tutto della stessa altezza.

Infornate e cuocete per 15/18 minuti a 170°, trascorso il tempo di cottura toglietele dal forno e lasciate raffreddare prima di estrarle dal ring, per fare ciò aiutatevi con un coltellino a punta passandolo lungo tutto il perimetro dell’anello.

In alternativa potete coppare l’impasto e ottenere dei biscotti salati tondi.

2. Per il purè:  sbollentate le patate in acqua salata, pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate.

Mettere in infusione in 60 ml d9 latte tiepido gli stimmi di  zafferano e lasciateli in ammollo per 30/40 minuti (meglio se 1 ora) fino a quando non avrà assunto un colore giallo intenso.

Fate fondere su un fornello a fiamma media il burro a pezzetti aggiungete la purea di patate, unite anche il pecorino poi aggiungete il latte con lo zafferano mescolate e infine aggiungete il restante latte (60 ml) mescolate fino a ottenere un composto liscio e compatto poi lasciatelo raffreddare in modo che si rapprenda e assuma una consistenza più soda.

3. Per la polvere di cipolla: sbucciate la cipolla, affettatela sottilmente e distribuite le fette ben distanziate fra loro su una leccarda dai bordi bassi ricoperta di carta forno poi mettetela nella parte del forno preriscaldato a 120° (in modalità ventilata) e fatela cuocere per circa 2 ore (verificate che siano secche prima di toglierle dal fuoco).

Fatele raffreddare e sbriciolatele con un macinino per spezie o con un macina caffè elettrico.

4. Pulite le cozze eliminate quelle aperte e rotte e raschiate bene le restanti con una paglietta sciacquatele sotto l’acqua, eliminate il bisso tirandolo con un colpo secco e sciacquatele sotto acqua corrente fino a quando non resta limpida.

In una padella dai bordi alti mettete dell’olio extravergine di oliva, quando è ben caldo buttateci le cozze e fatele cuocere fino a quando non si saranno aperte.

A questo punto assemblate il piatto: mettete il purè allo zafferano in una sac a pochè con bocchetta stellata e riempiteci ciascuna tartelletta, aggiungete sopra ciascuna una cozza con il guscio (o in alternativa 2/3 cozze prive del guscio) spolverizzate infine con la polvere di cipolla essiccata.

Nota*: la pasta sablèe essendo va lavorata velocemente  per evitare che il burro in essa contenuto si ammorbidisca e le faccia perdere consistenza. L’impasto infatti non deve essere morbido ma sodo in questo modo una volta cotto risulterà friabile.