Pastiera napoletana al cioccolato

Pastera il dolce principe della tradizione pasquale italiana

Non c’è casa in cui a Pasqua non si rispetti la tradizione della pastiera napoletana essendo un dolce tipico di questa festività.

UN DOLCE CHE SI TRAMANDA

Mia madre è maestra nella sua realizzazione poiché ha imparato a farla da uun pasticcera napoletano e da una signora napoletana.

Devo dire che come viene bene a lei non l’ho ancora mai assaggiata da nessun altro.

Per questo motivo non mi sono cimentata nella sua ricetta rodatissima ma in una versione più sacrilega al cioccolato.

In questo modo ognuna di noi avrà il proprio ruolo nella colazione pasquale.

Si dice (ma non è certo) che il nome pastiera derivi dall’usanza che si aveva di sostituire il grano con la pasta (a Nola ancora accade così).

In verità il suo rifacimento soggiace molto alle tradizioni familiari e locali, c’è chi frulla il grano, chi lo lascia intero, chi aggiunge crema pasticcera, sono certa che ognuno di voi avrà una ricetta della pastiera passata/prestata da parenti, amici e conoscenti ma forse un pastiera al cioccolato no!?

LA LEGGENDA DELLA PASTIERA

Su questo dolce partenopeo si sono originate leggende suggestive.

La più conosciuta racconta che mogli dei pescatori lasciarono di notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte affinchè il “Mare” lasciasse che i mariti tornassero a casa sani e salvi.

Il mattino seguente, quando andarono in spiaggia ad accogliere i proprio consorti, si accorsero che le onde avevano mescolato tutti gli ingredienti delle ceste dando origine alla famosa torta.

Un’altra leggenda racconta che ogni primavera la sirena Partenope emergesse dalle acque nel tratto compreso fra Posillipo e il Vesuvio per salutare gli abitanti del luogo, questi ultimi per ringraziarla della gentilezza decisero di omaggiarla con dei doni recapitateli da 7 fanciulle.

I doni erano gli ingredienti della pastiera che la sirena orgogliosamente depose ai pieni degli Dei i quali con i loro poteri divini li mescolarono creando il dolce che conosciamo oggi.

Altre storie ed aneddoti, che tralascio, si potrebbero raccontare ancora ma fattivamente sembra che la pastiera sia nata nel XVI secolo ad opera dalle suore del convento di San Gregorio Armeno, che usavano regalare le pastiere alle famiglie aristocratiche di Napoli che erano solite fare loro beneficenza.

LA PASTIERA EMBLEMA DELLA PRIMAVERA

Ora che sia per mitologia, per generosità delle suore, perchè per alcuni rappresenta l’emblema della rinascita primaverile, essendo questo periodo in cui viene preparata.

Di fatto la pastiera ha guadagnato nel tempo un ruolo di dolce pasquale per eccellenza che non può mancare sulle tavole a Pasqua.

La versione che vi propongo è una variante al cioccolato che conquisterà gli adulti più golosi e anche i bambini che in genere sono poco inclini a mangiare quella classica.

Una frolla fatta con farina di nocciole e cacao e in più pepite di cioccolato nella crema, più golosità di questa non credo sia possibile.

Se volete provare questa versione alternativa della pastiera ecco qui la ricetta per farla…

Ingredienti per la frolla:

	80 min
	8

• 200 g di farina 00
• 100 g di farina di nocciole
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 110 g di burro freddo
• 120 g di zucchero a velo
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1 arancia bio (solo scorza)

Ingredienti per la crema:

• 250 g di ricotta di pecora
• 220 g di grano precotto
• 150 ml di latte intero fresco
• 280 g di zucchero semolato
• 30 g di burro
• 60 g di scorze di arancia candita
• 3 uova
• 2 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
• 1 arancia bio scorza
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione della frolla:

Per fare la pastiera, iniziate preparando la frolla: versate nel mixer farina, zucchero a velo e il burro freddo ridotto in pezzi grossolani e azionate fino ad ottenere un composto sabbioso.

In alternativa potete fare il procedimento sbriciolando il burro con la farina e zucchero a velo con la punta delle dita e fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungete la farina di nocciole e mescolate ancora per uniformare il tutto.

Trasferite il tutto su di un piano di lavoro dandogli la forma a fontana, mettete nel centro l’uovo e  iniziate ad impastare.

Quando l’impasto risulterà compatto inserite anche il cacao stacciato e continuate ad impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Dategli la forma di una palla appiattitela un po’ nel centro e schiacciatelo poco con il mattarello, così sarà più facile stenderlo quando lo riprenderete.

Ponete la frolla a rassodare in frigorifero per non meno di 1 ora dopo averlo avvolto nella pellicola.

Preparazione della farcia al cioccolato:

Mettete le gocce di cioccolato in freezer (servirà a non farle sciogliere in cottura e a non farle affondare nella crema).

Nel frattempo dedicatevi alla ripieno. Alloggiate un pentolino con il latte e il burro su fuoco medio-basso, fatelo scaldare (ma non bollire) mescolando con un cucchiaio di legno per far sciogliere uniformemente il burro.

Aggiungete la scorza d’arancia poi versateci il grano cotto che avete prima sciacquato, mescolate e fate cuocere sino a quando il si sarà per buona parte assorbito, il grano si sarà un po’ disfatto e avrete ottenuto una sorta di crema sostenuta (vi vorranno 15-20 minuti).

Togliete la crema dal fuoco versatela in piatto grande allargatela un pochino e lasciatela raffreddare.

In una ciotola versate la ricotta setacciata,lo zucchero, le uova, i semi di vaniglia, l’acqua ai fiori d’arancio e mescolate accuratamente.

Mettete 3/4 di grano ormai tiepido e le scorze d’arancia candite nel mixer e tritate il tutto grossolanamente quindi aggiungetelo al composto di ricotta, inserita anche la restante parte di grano cotto, mescolate ancora poi coprite il contenitore con la pellicola e mettetela in  frigorifero a riposare.

Composizione del dolce:

Riprendere la frolla al cacao, tenetene da parte in frigorifero un pezzo per le strisce e stendete l’altra ad uno spessore di circa mezzo centimetro dandogli la forma circolare.

Arrotolatela poi sul mattarello poi srotolatela su una teglia da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata.

Fate aderire bene l’impasto ai bordi poi con coltello o una rotella tagliapizza eliminate le parti in eccesso, mettetela i frigorifero mentre vi dedicata a formare le strisce decorative.

Le strisce della pastiera sono più larghe di quelle delle più comuni crostate, fatele quindi di 1,5 cm.

Riprendete il guscio di frolla dal frigo versateci dentro la crema, cospargete con le gocce di cioccolato appena riprese dal freezer.

Decorate la pastiera facendo il classico intreccio a losanghe (io per un piccolo imprevisto sono rimasta con poco impasto e ho fatto soltanto una fila ma per mantenere l’effetto tradizionale del dolce impiegate le strisce formando il classico effetto grata).

Fate cuocere per nella parte medio bassa del forno a 160° per 50/55 minuti.

Se trascorso questo tempo non risultasse ancora cotta alzate il forno a 180°, coprite la superficie con un foglio di alluminio, e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Prima di estrarla fate comunque la prova con un cake tester per verificare che il ripieno sia cotto.

Sfornate lasciatela raffreddare e fatela riposare almeno un giorno o due prima di mangiarla, in questo modo i sapori e gli aromi si assesteranno e armonizzeranno. Per questo motivo è consigliabile farla con qualche giorno di anticipo.

Vi sconsiglio, inoltre, di omettere i canditi perché sono questi che mantengono l’umidità nella pastiera nei giorni successivi.

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