La pizza fritta di Don e l’antica Roma

Accade che anche il moderno mangiare possa essere uno spunto per vivere a ritroso il cibo come si mangiava un tempo all’alba dell’epoca moderna.

E’ accaduto così da Don qualche sera fa in occasione della presentazione di “Pizza Fritta Star” un progetto che vedrà l’avvincendarsi di alcuni dei migliori chef stellati della Penisola ognuno dei quali presenterà dei prodotti in edizione limitata per soli 3 mesi (bisogna affrettarsi quindi per provarle!).

IL PRIMO APPUNTAMENTO DELLA PIZZA FRITTA DI DON

Il primo ad aprire il palinsesto il 28 Ottobre u.s. è stato lo chef Paolo Gramaglia, titolare del ristorante President di Pompei, rinomatamente ispirato dalle ricette romane dell’antica Domus Pompeiana.

Rifacendosi al “De re coquinaria” (raccolta di ricette dell’antica Roma di cui è autore Apicio gastronomo dell’antica Roma che in tale libro ha lasciato traccia delle pietanze in uso all’epoca romana)  lo chef ha elaborato 3 pizze fritte: la Moretaria, il Garum e la Cassata Oplontis.

Per soli 3 mesi, quindi, sarà possibile assaggiare queste varianti di pizza fritta (fatta con acqua, sale, farine Caputo e di Manitoba e lievito lasciate lievitare da 12 a 24 ore e cotte in olio bollente nei foconi) nate dal suo estro creativo ed ispirate alla cucina dei romani che si diversificava nell’utilizzo di materie prime in base al ceto sociale di appartenenza.

I DIVERSI TIPI DI PIZZA FRITTA DI DON ISPIRATI ALL’ANTICA ROMA

La Moretaria, a base di ricotta, limone, pepe che prende il nome dall’antico condimento romano che secondo Apicio (“De re coquinaria”, libro I – XXI) era realizzato con menta, ruta, aneto, pepe, miele e levistico (sedano di montagna) e lo chef ripropone con ‘nduja al posto della salsa di pesce piccante e scorza di verdello.

Il Garum era una salsa prelibata e costosa che potevano permettersi solo i patrizi ottenuta dalle macerazione sotto sale di interiora delle triglie con olio, vino, aceto e pepe lasciata in ammollo per 60/90 giorni ed utilizzata per condire numerose pietanza.

Oggi lo chef ispirandosi ad essa propone una sorta di montanara condita con essenza di crostacei, pecorino e pomodorino giallo (ancorchè quest’ultimo sia stato introdotto in Europa successivamente alla scoperta delle Americhe e quindi non esistesse all’epoca dei romani).

E’ proprio il caso di dire “dulcis in fundo” nel presentare la terza pizza fritta la Cassata Oplontis un dolce che si trova tutt’oggi rappresentato sulle mura della villa di Poppea Sabina (seconda moglie di Nerone), edificio che insieme a la Villa di Crassius Tertius costituisce una della località archeologiche rivenuta a Torre Annunziata, all’epoca era fatta con ricotta erbe aromatiche e frutta secca ed oggi riproposta con ricotta, uva passa, spezie, miele e frutta candida.

Un excursus dal salato al dolce per rievocare i sapore antichi attraverso 3 speciali pizze stellate, una particolarità da provare per i patiti di pizza ma non solo da Don in via San Francesco a Ripa 103,  Trastevere- Roma, dal martedì alla domenica dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 24.00.

Evento curato da MG Logos SAS di Stefano Carboni & C.
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