Cipolla di Acquaviva con briciole al forno

Adoro questa qualità di cipolle dal sapore particolarmente dolce, un tempo rintracciabile solo in loco ma di recente facile da trovare anche in alcuni grandi ipermercati, nelle ultime due estati trascorse in Puglia prima che la vacanza terminasse le cercavo per riportarmele e pur di averle sono stata disposta a fare il viaggio della speranza con queste “macro-gemme della natura” stipate in una sorta di borsa a prova atomica per isolarne l’odore (solo una passione da foodie può arrivare a tanto!).

Sto parlando della cipolla di Acquaviva delle Fonti presidio Slow Food, essendo coltivata esclusivamente nel paese da cui prende il nome in provincia di Bari, già nota in tempi più remoti visto che si trova citata in un testo del 1875 “Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti”.

Ha un colore tra il rosso carminio ed il violaceo, si presenta scura all’esterno ma assume un colore sempre più chiaro man mano che si arriva al cuore. E’ facilmente riconoscibile per la sua forma appiattita che richiama quella di un disco, il suo diametro arriva infatti sino a 15 cm, lo spessore è di circa 6-7 cm e può pesare fino a 500 g, tutte caratteristiche che la distinguono dalle altre tipologie di cipolla.

La coltivazione avviene in maniera naturale secondo la tradizione che prevede la semina a settembre, all’imbrunire, la raccolta dai primi di luglio (mese durante il quale è protagonista di una festa locale) ad agosto e viene consumata fino ad esaurimento.

Ancorchè la tradizione locale la prediliga nell’insalata è ottima anche in accompagnamento di carne o pesce ed ideale come ripieno di focacce, rustici o calzoni.

Poichè la trovo un prodotto di eccellenza io ve la presento invece cucinata al forno condita con pochi semplici ingredienti ovvero delle briciole di pane condite con erbe aromatiche mediterranee che ne arricchiscono ed esaltano il sapore senza coprirlo e la scorza di limone che gli conferisce un gusto più fresco.

Un contorno vegetariano semplice adatto per tutti perchè con una cottura prolungata ad alta temperatura perde il suo sapore pungente e fa emergere quello dolce e particolare di questa cipolla.

Se vi è capitato di trovarla e volete provarla ecco gli ingredienti ed il procedimento per cucinarla…

	90 min
	2

Ingredienti:

• 700 g cipolle di Acquaviva (2 cipolle medie)
• 50 g di pangrattato
• 1 limone bio (solo scorza)
• timo q.b.
• rosmarino q.b.
• maggiorana q.b.
• santoreggia q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva 100% italiano Dievole q.b.

Preparazione:

Mondate la cipolla eliminando la pellicina esterna, incidetela con un coltello appuntito e praticate un taglio a croce dividendola i quattro senza arrivare sino alla base quindi dividete ancora ogni spicchio in due, sempre senza arrivare a tagliare la base.

In questo modo otterrete una cipolla divisa in 8 spicchi ancorati alla base.

In una ciotola versate il pangrattato, il sale, gli aromi (mezzo cucchiaino da te per ciascun tipo di erba mediterranea elencata) e mescolate accuratamente.

Aprite un po’ ogni spicchio di cipolla ed inserite fra ciascuna falda il mix di briciole aromatizzato con le erbe mediterranee in quantità sufficiente a ricoprirla tutta.

Irrorate la cipolla di Acquaviva con un cucchiaio di olio, cercando di farlo arrivare sia all’interno dei tagli che sulla superficie.

Adagiate ciascuna cipolla in un pezzo di carta stagnola poi alloggiatele in un contenitore adatto al forno ed accartocciate le cipolle nella carta in modo che restino ben chiuse.

Fate cuocere nel forno precedentemente scaldato a 180°C per 65/80 minuti.

Circa dieci minuti prima di ultimare la cottura, aprite la carta stagnola aggiungete su ciascuna cipolla la scorza grattugiata del limone e finite di cuocerle in modalità grill per ottenere  un effetto gratin in superficie.

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