Saltimbocca alla romana mignon

Oggi sul Calendario del cibo italiano è la giornata nazionale dedicata ad un secondo piatto tra i più famosi della tradizione romana, i saltimbocca alla romana di cui è ambasciatrice una romana come me, Marina Riccitelli che ho il piacere di conoscere personalmente, per saperne di più sui saltimbocca vi invito a leggere il suo articolo nel sito dell’aifb.

Si tratta di bocconcini di carne di vitello talmente piccoli e gustosi da saltare direttamente dal piatto alla bocca, sembrerebbe essere  questa metafora figurata da cui prendano il loro nome.

Meno pacifica invece è la loro origine; devo ammettere che, mio malgrado, nell’approfondire la ricerca sulla provenienza di questa ricetta sono rimasta un po’ delusa non avendo trovato una sua storia e neppure una paternità romana certa.

Secondo alcuni, infatti, avrebbero addirittura un’origine bresciana: forse perchè Ada Boni ne confutò le origini romane probabilmente dovuto al fatto che suo zio Adolfo Giaquinto riportava una ricetta assai simile nel suo “Manuele Pratico di Cucina” con il nome di saltimbocca alla bresciana!?

In ogni caso a dare una collocazione temporale alla ricetta ci viene in aiuto il gastronomo e critico culinario Pellegrino Artusi il quale, nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,  afferma che fu una storica trattoria romana, La Venete, che si trova in via del Campo Marzio, che alla fine dell’800 li propose per prima e da li si diffusero poi in altre aree dell’italia diventando uno fra i piatti più della cucina italiana soggetto ad alcune variazioni locali (c’è chi sostituisce il prosciutto crudo con lo speck, chi -al Sud- aggiunge capperi e pomodoro).

Di fatto è una ricetta orgoglio della “romanità” visto che vanta l’onore di essere stata discussa ed approvata da un’assemblea di cuochi, riuniti in “Costituente”, nel lontano 1962 nel salone centrale di palazzo Grassi a Venezia.

Prepararli è semplicissimo basta cuocerli in padella ricoperti di salvia e di prosciutto ed in seguito sfumarli con vino bianco.

Un accorgimento per la preparazione di questo piatto è di prestare attenzione al taglio della carne (è preferibile usare la vitella) che deve essere molto sottile affinché non debba cuocere molto, perché il prosciutto crudo eccessivamente cotto tende ad assumere un sapore amarognolo.

E’ preferibile inoltre non aggiungere sale prima di aver completato la cottura per non far indurire la carne ed anche per evitare che risulti eccessivamente sapida vista anche la presenza del prosciutto sulla carne stessa.

La versione che vi presento non è quella classica, sono delle piccole porzioni di saltimbocca infilzati con stecchini monouso, ideali come finger food per le cene in piedi a buffet o come secondo fantasioso se serviti al piatto, in entrambi i casi vi faranno fare gran figura.

Se volete provare questo secondo di carne della tradizione romana semplice ma gustoso leggete di seguito la ricetta. .

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Ingredienti:

• 400 g di vitello (o manzo)
• 200 g prosciutto crudo
• foglie di salvia fresche q.b
• 10 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Ritagliate le fettine di vitello in pezzi più piccoli della dimensione di 6x5cm.

Fate aderire, praticando una leggera pressione, su ciascun pezzo di carne una foglia di salvia e sopra ponete una fetta di prosciutto della stessa dimensione della carne e premete ancora bene per compattare il tutto.

Fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, quando l’olio sarà caldo mettete i pezzi dai carne a cuocere prima dalla parte con il prosciutto per 1 minuto poi per altrettanto tempo sull’altro lato.

Togliete le porzioni di carne dalla padella tamponatela con della carta assorbente infarinateli appena e sgrullateli un po’ per eliminare la farina in eccesso.

Eliminate dalla padella l’olio con della carta assorbente e metteteci il burro, fatelo fondere poi ripassateci i saltimbocca infarinati ed infine sfumateli con il vino. Appena quest’ultimo sarà evaporato spegnete la fiamma.

Infilate ogni saltimbocca mignon in un bastoncino di legno (o da stuzzichino per finger food tipo quelli nella foto) e servite.

Sono ottimi sia caldi che freddi.

 

Per questo post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Saltimbocca

http://www.laziogourmand.com/