Tortino di melanzane su maionese di pomodori di Pachino

Il pomodoro di pachino è un prodotto ortifrutticolo tipicamente italiano che proviene dalla provincia di Siracusa e zone limitrofe, ha quindi la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta),

In ragione di ciò il pachino è soggetto al disciplinare IGP che prevede, per la produzione specifica di tale pomodoro, una zona di coltivazione che comprende l’intero territorio comunale di Pachino e Portopalo di Capo Passero ed una parte di altri territori comunali della parte sud orientale della Sicilia come Noto (SR) ed Ispica (RG).

ORIGINE BOTANICA DEL PACHINO:

E’ una varietà di pomodoro introdotta nel 1989 per merito di un’azienda israeliana biotech (HaZera Genetics) produttrice di sementi che tramite la società controllata “Cois 94 spa” introdusse in quell’area della Sicilia due nuove varietà dette Noemi e Rita (quest’ultima “a grappolo), i semi quindi sono ibridi F1 essendo semi frutto della ricerca scientifica delle aziende sementiere sviluppati negli ultimi decenni.

L’introduzione del ciliegino inizialmente incontrò molte ritrosie da parte dei produttori ma nel giro di pochi anni si diffuse a tal punto che oggi la tipologia ciliegino è usata spesso come sinonimo di “pomodoro di Pachino”.

QUALI SONO LE DIVERSE VARIETA’ DI PACHINO:

Il disciplinare annovera 4 varietà:

1. Ciliegino IGP: ha l’aspetto “a ciliegia” su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore brillante .
2. Costoluto IGP: ha grandi dimensioni, esteticamente molto attraente, dalle coste marcate, di colore verde molto scuro e brillante. È la varietà più antica ed è prodotto tutto l’anno, e per questo ha conquistato il favore del consumo nazionale sostituendo nel periodo invernale il tondo insalataro. Il pomodoro costoluto evidenzia le migliori caratteristiche se coltivato in terreni la cui salinità è molto alta.
3. Tondo liscio IGP: è piuttosto piccolo e rotondo, di colore verde scuro, inconfondibile per il gusto molto marcato.
4. Grappolo IGP: ha appunto la forma a grappolo può essere verde o rosso. Tondo, liscio, dal colore brillante e attraente, con il colletto verde molto scuro. Il suo peso varia in base alla salinità del terreno di coltivazione.

Al fine di tutelare sui mercati l’effettiva provenienza di tale specie di pomodoro è stato costituito un Consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP che vigila per certificare la connessione esistente fra le qualità organoletticamente superiori del pomodoro di Pachino e le specificità climatiche e geografiche del territorio di origine dove esso viene coltivato e raccolto.

Il loro impiego in cucina è ampio grazie alla versatilità di questa tipologia di pomodoro che in virtù del suo sapore dolciastro ben si presta ad essere declinato in vari modi e maniere, ne è un esempio la maionese di pomodoro di pachino che ho utilizzato per accompagnare questo areoso e morbido tortino di melanzane, altro tipico prodotto del sud.

Con questa ricetta ho il piacere di partecipare al contest “A tutto Pachino” promosso dal Consorzio di tutela pomodoro di Pachino IGP in collaborazione con aifb nella settimana del calendario dedicata al pomodoro.

	60 min
	4

Ingredienti:

• 300 g melanzane
• 250 ml di panna fresca
• 4 uova
• 40 g parmigiano
• 20 g di pecorino
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• basilico q.b.

Ingredienti per la maionese di pomodoro pachino:

• 120 g pomodori di Pachino
• 100 g olio di semi
• aceto rosso q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

Per prima cosa dedicatevi alla maionese di pomodoro: mondate e lavate i pomodorini di Pachino poi asciugateli accuratamente, divideteli in due, eliminate la buccia e la parte gelatinosa con i semi, tamponateli con della carta assorbente e lasciateli per almeno un’ora in un colino a fargli perdere l’acqua di vegetazione, dopodichè asciugateli ancora molto bene* e metteteli in un contenitore alto.

Frullate i pomodori di Pachino con aceto e sale poi versate l’olio di semi a filo poco alla volta fino ad ottenere una consistenza cremosa simile alla maionese. Appena raggiunta la consistenza desiderata staccate le fruste. Conservate in frigorifero sino al momento d’impiattare.

Ora lavate ed asciugate le melanzane, eliminate la parte con la foglia poi tagliatele prima a fette alte poi dalle fette ricavate tante striscioline di circa 1 cm e fatele quindi a cubetti. Salatele e mettetele in uno scolapasta per qualche minuto a perdere l’acqua di vegetazione poi tamponatele con della carta assorbente.

In una padella mettere 3 cucchiai di olio extra vergine e fatele saltare a fuoco vivace per 15/20 minuti po spegnete la fiamma e fatele raffreddare.

Una volta fredde, con in minipimer frullatele per pochi secondi poi aggiungete il parmigiano ed il pecorino grattugiati, la panna, le uova, un  pizzico di sale e frullate ancora sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Versate ilo composto in stampini monoporzione oleati e cosparsi di pangrattato a grana fine e cuocete in forno a bagno maria a 150-160°C per 25 minuti.

Verificate comunque la cottura con l’apposito tester prima di sfornarli, meglio ancora sarà spegnete qualche minuto prima che sia ultimata la cottura e lasciarli freddare nel forno con lo sportello leggermente socchiuso.

Nota: Per la buona riuscita della maionese è importantissimo che i pomodorini siano ben asciutti altrimenti la maionese non monterà, altrettanto importante è fermarsi con le fruste quando la maionese inizia ad addensarsi.

 

Per questo post mi sono documentata su:

https://it.wikipedia.org/wiki/Pomodoro_di_Pachino

http://www.igppachino.it/

http://www.saporidipachino.it/prodotti-della-terra/60-pomodoro.html

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/10/25/il-caso-del-pomodoro-di-pachino/