Dolce da credenza bianco e nero

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata nazionale dei dolci da credenza di cui ci fornisce tutti i dettagli l’ambasciatrice odierna Paola Sabino sul sito dell’aifb.

I dolci da credenza (da non confondere con le “torte da credenza” che intende Iginio Massari) è una locuzione che definisce quel tipo di dolce privo di creme, più facilmente soggette a deterioramento, e che pertanto possono essere conservati a casa (nella credenza appunto) per diversi giorni.

Essendo piuttosto leggeri sono ideali per celebrare il rito della prima colazione, nel quale si incamerano energie per affrontare la giornata, ma sono perfetti anche per il break di mezza mattinata oppure per la merenda pomeridiana.

Il dolce da credenza nei miei ricordi d’infanzia è l’emblema del focolare familiare, un’espressione d’amore che passa, anche, attraverso la cura delle cose che mangiamo.

In casa mia non sono mai entrati cibi o merendine confezionate, ogni fine settimana mia madre ci preparava una torta per fare colazione o merenda per essere sicura che io e le mie sorelle mangiassimo soltanto cibi sani, fatti con ingredienti semplici (usando olio al posto del burro) e prodotti genuini, selezionati e di buonissima qualità.

Quel “testimonial” della cucina come “cura dell’altro e manifestazione d’amore” mia madre l’ha passato a me insieme a qualche piccolo segreto per fare delle perfette masse montate che garantiscano dolci da credenza impeccabili:

1. inanzitutto gli ingredienti (in particolare le uova ed il burro) devono sempre essere utilizzati  a temperatura ambiente: le uova perchè assorbono la massima quantità di aria quando sono a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C mentre il burro, se morbido, monterà meglio e non farà grumi;
   
2. è molto importante montare bene ed a lungo (20/30 minuti) le uova con lo zucchero in modo da incorporare abbastanza aria che consenta al dolce di avere un’adeguata spinta per la crescita durante la cottura (si dice che sollevevando la frusta con l’impasto si dovrebbe poter ”scrivere”);
3. la farina: per le masse montate è sempre opportuno setacciarla, deve essere il penultimo ingrediente (prima del lievito) che viene inserito perchè a contatto con i liquidi tira fuori il glutine ed una massa troppo glutinica comporterà una torta tendenzialmente gommosa;
4. il lievito: poichè la reazione chimica innescata da quest’ultimo fuori dal forno si esaurisce in poco tempo, è bene inserirlo solo alla fine;
5. il sale: se nella ricetta è previsto che ci sia, meglio metterlo negli ingredienti liquidi e comunque mai nel lievito perchè inibirebbe l’azione lievitante da esso innescata;
6. la cottura: il dolce va posizionato nella parte centrale del forno (questo è un errore che inizialmente mi è costato parecchi rimproveri di mia madre), nella parte bassa infatti la cottura sarà più lenta ed il dolce lieviterà meno mentre nella parte alta sarà più veloce e la lievitazione disomogenea;
7. un ultimo consiglio: mi capita di sentire spesso persone che si lamentano sull’inadeguatezza della tempertatura del proprio forno (che deve essere sempre preriscaldato prima d’inserire il dolce), il problema è facilmente risolvibile acquistando un termometro da forno per dolci che vi segnalerà quando l’abitacolo ha raggiunto la gradazione richiesta dalla ricetta. La spesa è minina e l’utilità sarà molta, eviterete di avere dolci troppo secchi (perchè cotti troppo) od al contrario troppo umidi (perchè poco cotti).

Detto questo vi lascio la ricetta di famiglia con qualche adattamento personale, un classico dei dolci da credenza il black&white che mette sempre d’accordo perchè accontenta i gusti di tutti.

Fate anche voi un gesto d’amore regalate un dolce alle persone che avete nel cuore, ecco qui la ricetta..

	50 min
	6

Ingredienti:

• 300 g di farina 00
• 160 g di zucchero semolato bianco
• 125 ml di acqua
• 90 ml di olio di semi di girasole
• 2 uova
• 20 g di cacao
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

Sgusciate le uova in una terrina, aggiungete un pizzico di sale, i semi della bacca di vaniglia ed iniziate a montare con le fruste (meglio ancora se con una planetaria che incorporerà maggior aria in minor tempo) inserite quindi lo zucchero e montate ancora fino ad ottenere una crema liscia e spumosa.

Aggiungete anche i liquidi (olio ed acqua) poco alla volta alternandoli e mescolate con le fruste sino quando il composto non risulterà chiaro ed omogeneo.

In una ciotola setacciate la farina (tenetene da parte 80 g) ed aggiungeteci il lievito anch’esso setacciato.

Versate la farina nel composto di uova poco alla volta, inserendo la quantità successiva solo quando quella precedente è stata assorbita.

Dividete l’impasto in due ciotole: nella prima mettete la farina bianca precedentemente tenuta da parte per ottenere il composto bianco. Nella seconda inserite il cacao amaro in polvere setacciato.

Imburrate ed infarinate uno stampo da plumcake, versate sul fondo l’impasto bianco e sopra quello al cacao, livellate con una spatola poi scuotete con delicatezza la teglia avanti ed indietro affinchè gli impasti si stabilizzino e si fondano un po’ l’uno con l’altro.

Riponete lo stampo nella parte centrale del forno precedentemente riscaldato e fate cuocere a 170° per circa 30/35 minuti, fate la prova stecchino prima di estrarre il dolce dal forno se esce asciutto è pronto.

Si conserva per 3/4 giorni chiuso in un contenitore oppure in un portatorte con alzata in vetro.