Crostata di ricotta e visciole: dolce della tradizione romana

 

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

La giornata odierna del calendario del cibo italiano è dedicata ad un dolce della tradizione ebraico romana fra i più antichi: la crostata di ricotta e visciole, essendo romana di nascita non ho voluto mancare l’occasione della sua celebrazione.

A raccontarci la storia particolare di questo dolce nel ruolo di ambasciatrice una blogger di lunga esperienza come Tamara Georgetti di cui vi invito a leggere l’articolo sul sito Aifb

LA CUCINA ROMANA E GLI INFLUSSI DI QUELLA EBRAICA

Tra la cucina romana e quella ebraica non c’è una netta distinzione, le due tradizioni si fondono spesso proprio come accade con questa ricetta annoverata nei taccuini Laziali come ricetta tipica regionale.

Sembra che le origini di questa torta siano ebraiche e risalgano al Settecento, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di commerciare latticini.

Per eludere i controlli delle guardie papali allora alcuni fornai pensarono bene di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla confondendola con le visciole per renderla meno visibile.

UNA RICETTA KOSHER

La produzione di questo dolce segue ancora le rigide norme ebraiche sul cibo della tradizione kosher ma la ricetta originale è tutt’oggi segreta.

Pare che il forno più famoso del quartiere del ghetto ebraico la custodisca gelosamente tramandandola di generazione in generazione per questo motivo, non essendoci una ricetta ufficiale, ne esistono diverse varianti.

C’è chi usa le visciole intere anzichè la confettura, chi omette l’uovo nella crema, chi mescola la ricotta con le visciole anzichè mantenere distinti i due strati.

E ancora chi ricopre la torta interamente formando il guscio e chi invece invece la decora con delle losanghe di pasta frolla.

COME SI PRESENTA IL DOLCE NELLA VERSIONE CLASSICA

Si presenta come uno disco di pasta frolla ricoperto da confettura di visciole sulla quale poggia un altro strato di crema di ricotta aromatizzata alla sambuca, il tutto ricoperto da un secondo disco di pasta frolla.

Per chi viene a Roma è consigliabile uno sosta turistica per visitare il quartiere ebraico ed assaggiare in via del Portico d’Ottavia questa dolce della tradizione antica in uno dei forni più storici del Ghetto.

I MIEI CONSIGLI PER UNA BUONA RIUSCITA DELLA RICETTA

Le visciole sono una varietà più aspra e selvaggia del genus ciliege, se non gradite il loro sapore più pungente potete sostituirla (contravvenendo alla tradizione) con confettura di ciliege o di amarene.

Mettete sulla base della crostata prima la marmellata di visciole perchè farà da isolante fra il guscio e la crema che è più umida, ciò consentirà alla frolla di restare asciutta e fragrante.

E’ sconsigliato lavorare troppo energicamente la ricotta poichè perderebbe la sua densità assumendo una consistenza più liquida, non indicata per la riuscita del dolce.

Se il guscio superiore dovesse creparsi durante la cottura non preoccupatevi è colpa della crema che cuocendo aumenta di volume spingendo sino a rompere la frolla ma una volta che la crostata si sarà raffreddata la spaccatura in parte si assesterà.

L’ISPIRAZIONE DELLA RICETTA

La ricetta della crostata di ricotta e visciole che vi propongo è quella di Laura Ravaioli chef del Gambero Rosso Channel protagonista del programma Kasher nel quale ha raccontato le tradizioni della cucina ebraica.

Una versione quindi fra le più vicine a quella originale e da romana posso dirlo con cognizione di “gusto”; segnate quindi la ricetta di questa crostata, una vera prelibatezza della tradizione gastronomica romana che la pena di provare, eccola qui..

	90 min
	6/8

Ingredienti per la frolla:

•  400 g di farina 00
•  200 g di zucchero semolato
•  200 g di burro a temperatura ambiente
• 4 tuorli d’uovo
• 1 limone scorza

Per il ripieno:

• 400 g di ricotta ovina
• 140 g di zucchero semolato
• 2 uovo (io solo 1) + 1 tuorlo per spennellare
• 2 cucchiai di sambuca (o rum)
•  350 g di confettura di visciole*

Preparazione:

Per fare la crostata di ricotta e visciole iniziate dalla frolla.

Fate una fontana con farina e zucchero, poi tagliate a pezzetti il burro e mettetelo al centro della fontana.

Aggiungete i tuorli ed impastate tutti gli ingredienti il più velocemente possibile fino a formare una palla liscia.

Avvolgete la pasta frolla nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo  preparate la crema: mescolate bene le uova con lo zucchero, aggiungete poi la ricotta e la sambuca (o rum) ed amalgamate* tutti gli ingredienti sino ad ottenere una composto liscio ed uniforme.

Riprendete la frolla dividetela in due ottenendo una parte più gande dell’altra per rivestire la teglia ed un’altra più piccola per ricoprire la crostata.

Stendete prima la porzione d’impasto più grande e rivestiteci sia la base che i bordi dello stampo (26 cm di diametro).

Poi su di un foglio di carta forno stendete anche l’altra parte della frolla di una dimensione adatta a coprire la crostata e mettetela in frigorifero sino al momento di utilizzarla (ciò eviterà di fargli perdere consistenza).

Dedicatevi ora al ripieno della crostata: versate sulla base uno strato di confettura di visciole* ricoprite con la crema di ricotta e chiudete con l’altro strato di pasta frolla che avete ripreso dal frigo.

Sigillate i bordi con la parte finale di un manico di una cucchiaio facendo una leggera pressione.

Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto con una forchetta.

Infornate la torta nel forno caldo a 170°C, fatela cuocere per circa un’ora ma a metà cottura copritela con una foglio di alluminio soltanto adagiato sopra (eviterà di farla scurire troppo vista la cottura prolungata) ed eliminatelo 15 minuti prima che la cottura sia ultimata.

Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliarla e servirla.

1. Crostata versione tradizionale con il guscio chiuso –  2. Fetta di torta a due strati

Nota: *Se siete amanti della crostata di ricotta e visciole provate anche questa rivisitazione allo zafferano e caffè.