Parfait con cioccolato di Modica e basilico

L’eccellenza del cioccolato di Modica viene celebrata oggi dal Calendario del cibo italiano di cui ci racconta Aylin Caiola in veste oggi di ambasciatrice nel sito dell’Aifb.

Il cioccolato modicano ha una tradizione ed una storia antichissima, a tramandarlo alla fine del XVI secolo furono i “conquistadores” spagnoli che all’epoca della loro dominazione in Sicilia diffusero proprio nella contea di Modica la tecnica appresa dagli Aztechi e di cui gli artigiani sono riusciti a conservare nel tempo la particolare lavorazione che rende speciale questo cioccolato.

Partendo da una massa ottenuta macinando i semi del cacao, senza privarla del burro di cacao in essa contenuto e senza aggiungervi altri grassi, si ottiene un impasto che ad una precisa temperatura (circa 36°) viene mescolato con lo zucchero semolato ed eventualmente arricchito di spezie od aromi, questo viene poi lavorato a basse temperature (lavorazione cosi detta “primordiale”) con ciò preservando proprietà organolettiche che altri tipi di cioccolato non hanno.

Il suo aspetto è del tutto peculiare, rispetto ad altri cioccolati si presenta infatti opaco (perchè non temperato) e con sfumature chiare, inoltre la granulosità dei cristalli di zucchero, che non subiscono ulteriori processi di raffinazione (concaggio), definiscono l’originalità del prodotto che risulta friabile ed un po’ grezzo.

Affascinante è la storia leggendaria che aleggia intorno alla sua origine; quando sono stata ad Expo quest’estate, assistendo ad un seminario organizzato per ragazzi, sono rimasta incantata dalla narrazione e seduta in mezzo a loro sono stata letteralmente rapita dal racconto fatto da un esponente di una nota azienda che produce questo pregiato cioccolato, ve la racconto..

La leggenda più diffusa narra del Dio Quetzalcoatl (ovvero Serpente Piumato per via della pelle bianca e della barba di piume colorate) che giunse sulla terra con un dono per gli uomini rubato agli dèi: un albero di cacao.

Egli insegnò agli esseri umani a coltivare la pianta, a raccoglierne i frutti, a macinare i semi per creare una profumata bevanda. Gli dei si adirarono molto vedendo che i comuni mortali avevano avuto accesso al “nutrimento degli dei”, prima di allora riservato a loro soltanto, così decisero d’inviare sulla terra Tezcatlipoca, fratello di Quetzalcoatl e dio dell’oscurità, per punire quest’ultimo a causa di quell’impertinenza. Tezcatlipoca preparò una bevanda che fece bere al il dio Uccello-Serpente portandolo alla pazzia il quale, persa la credibilità agli occhi degli uomini, decise di abbandonare la terra con promessa di farvi ritorno un giorno.

Durante la sua dipartita però alcuni semi di cacao caddero inavvertitamente sulla terra fertile del Messico dando vita ad alberi di cacao che gli uomini continuarono a coltivare traendone una bevanda amara dalle straordinarie qualità energetiche.

Memori di questa leggenda quando nel 1519 videro arrivare un uomo bianco dalla barba lunga, quindi dalle fattezze simili a quelle di Quetzalcoatl, credettero in una reincarnazione del loro dio e gli donarono per questo i semi della pianta insegnandogli come curarla e lavorarne i frutti.

Non sapevano che quell’uomo (Hernàn Còrtes), a dispetto della loro generosità, avrebbe conquistato la terra azteca con cruente e sanguinose battaglie ed avrebbe portato in Europa le piante e la conoscenza sulla lavorazione dei semi di cacao.

Una seconda leggenda racconta invece di una principessa alla quale il marito, partito per una guerra in un paese lontano, aveva lasciato in custodia dei semi di cacao facendosi promettere di non rivelare a nessuno di questo prezioso tesoro. Così, quando fu assediata e catturata dal nemico, ella preferì morire per onorare la promessa fatta allo sposo piuttosto che rivelare il nascondiglio dove teneva custodito il tesoro. Si racconta quindi che dal suo sangue nacque la pianta del cacao i cui semi sono amari come la sofferenza, rossi come il sangue e forti come la virtù.

A prescindere dai miti e dalle leggende resta la certezza che la tecnica per la lavorazione di questo cioccolato è un’eredità della civiltà Azteca arrivata a noi evitando il processo di industrializzazione che hanno subito invece gli altri cioccolati.

In questa ricetta che vi propongo ho voluto incastonarlo come pepite preziose in un dolce gustoso e dal sapore vellutato al quale ho aggiunto del basilico che conferisce a questo dessert una nota fresca esaltando il sapore degli altri ingredienti.

Ecco come realizzare questo parfait semplice da fare ma sofisticato nel suo apparire..

	20 minuti + riposo
	4

Ingredienti:

• 150 g di panna liquida fresca
• 40 gr di zucchero semolato
• 75 ml di acqua
• 2 tuorli
• 50 g di cioccolato di modica
• 2 foglie di basilico fresche

Preparazione:

Versate in un pentolino di alluminio lo zucchero con l’acqua, mettetelo sul fuoco e portatelo ad una temperatura di 60-70°C mescolando di continuo fin quando lo zuccherò non sarà completamente sciolto.

Togliete la pentola dal fuoco e versate il liquido a filo sui tuorli (uno alla volta) mescolando di continuo con una frusta per non far formare grumi.

Rimettete il pentolino sul fuoco continuando a mescolare sino a quando il composto non avrà raggiunto una temperatura di 82°C.

Spegnete, versatelo nella planetaria e montatelo fino al suo completo freddamento.

Mentre la palnetaria è in funzione lavate il basilico, asciugatelo accuratamente, eliminate la parte centrale e tagliate le foglie dapprima a striscioline sottilissime poi sminuzzatele e tenetele da parte.

Sminuzzate anche il cioccolato con un coltello a lama dritta e conservate anch’esso in una ciotolina.

Montate la panna ben fredda di frigorifero fin quando non avrà assunto una consistenza semi-montata (è la densità giusta come base per semifreddi).

A questo punto incorporate la panna ai tuorli con movimenti delicati dal basso verso l’alto, aggiungete il basilico ed il cioccolato precedentemente sminuzzati ed amalgamate sempre delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

Con l’aiuto di una sac à poche distribuite il composto nello stampo per i muffin (ideale quello in silicone) e mettete in freezer per almeno 2 ore prima di consumarlo.

Una volta solidificato, prima di tirarlo fuori dal freezer, fate sciogliere del cioccolato fondente e raccoglietelo in un piccolo cono fatto con la carta forno.

Estraete il parfait dallo stampo, posizionatelo nel centro di un piattino e procedete con la guarnizione: decorate la parte superiore con delle righe (come nella foto in basso) poi fate dei puntini tutti intorno al parfait per creare l’effetto gocce di cioccolato, decorate infine con foglioline di basilico.

Io ho aggiunto anche della polvere brillantinosa edibile per dolci (di quella usata per il cake design) per donare un effetto brillantina.

Procedimento per il parfait ispirato da Luca Montersino.