Sciroppo di glucosio home made

Per alcune ricette di dolci più elaborati vi sarà capitato di trovare impiegato lo sciroppo di glucosio al posto dello zucchero facciamo allora la conoscenza di questo edulcorante naturale.

Il glucosio è uno zucchero semplice così definito perchè monosaccaride (ovvero costituito da una sola molecola),.

L’origine semantica del termine è greca deriva infatti da glykys (dolce) o da gleikos che in greco significa “vino dolce”.

Non  a caso il termine fu introdotto dal chimico francese André Dumas nel 1883 proprio per indicare il composto dolce isolabile dell’uva ricca appunto di glucosio.

La caratteristica principale del glucosio è di essere igroscopico (attira l’umidità) e come tale ha la capacità di diminuire l’attività DELL’ACQUA.

Inoltre ha un potere dolcificante inferiore al comune saccarioso (circa il 70%), è meno solubile egli altri zuccheri (fruttosio e saccarosio), esalta gli aromi ed il gusto dei prodotti e ne favorisce la conservazione.

Viene utilizzato per prevenire la cristallizzazione indesiderata del saccarosio in alcuni prodotti quali caramelle, gelati, glasse nonchè per la capacità di favorire le reazioni di Maillard.

Nello specifico in gelateria viene impiegato per il potere anticongelante e per la sua capacità di regolare l’assorbimento di acqua rendendo il gelato più corposo e cremoso, in pasticceria nelle glasse per il potere antiaddensante che mantiene anch’esse cremose a lungo evitando che induriscano,

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Nel settore dolciario (croissant, panettoni..) per mantenere basso il grado di dolcezza e per rendere modellabile la pasta di zucchero.

Benchè rappresenti lo zucchero più diffuso in natura il suo impiego su larga scala per uso alimentare è solo dell’ultimo secolo,.

Oggi non è sempre agevole trovarlo nelle normali catene di distribuzione, a meno che non lo cerchiate nei negozi specializzati in articoli per dolci.

Prepararlo in casa non è affatto difficile così ho pensato di condividere questa preparazione per l’utilità di quanti si dilettano in prove di pasticceria dolce e salata più sfidanti che ne prevedono l’impiego.

Io l’ho utilizzato per la glassa con la quale ho ricoperto la Bundt Cake ed è rimasta morbida e setosa per diversi giorni ma anche per altre ricette, che pubblicherò quanto prima, ottenendo dei risultati entusiasmanti.

Vi ho incuriosito? Allora leggete qui le istruzioni per per realizzare questo prodotto dolcificante che a contatto con il calore della bocca fa sciogliere i cristalli di glucosio redendolo scioglievole al palato..

	30 minuti
	1 barattolo

Ingredienti:

• 300 g di zucchero semolato
• 140 g di acqua
• 2 cucchiaini di succo di limone filtrato

Preparazione:

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola dal fondo spesso, mescolate accuratamente e fate cuocere a fiamma moderata fino al bollore (non servirà mescolare mentre cuoce).

Quando il liquido non inizia a bollire abbassate la fiamma e lasciate andare fino a quando parte dell’acqua non sarà evaporata e lo sciroppo inizierà a restringersi, appena inizia a colorarsi lievemente (ovvero ad assumere un colore giallino) spegnete la fiamma.

E’ importante che il fuoco venga mantenuto basso perchè lo sciroppo non deve imbrunire nè cuocere troppo altrimenti assumerà una consistenza troppo densa.

Appena spento il glucosio risulterà ancora liquido ma poi raffreddando assumerà la giusta densità ovvero molto simile a quella del malto o del miele.

Togliete la pentola dal fuoco e versate il liquido in un contenitore di vetro mentre è ancora caldo e lasciatelo raffreddare bene prima di chiuderlo o di utilizzarlo.

E’ preferibile prepararlo il giorno prima di usarlo.

Preparazione bimby:

Mettete nel tutti  gli ingredienti 90°/vel 1./25 minuti.

Cuocere poi a Varoma/vel 1/15 minuti senza misurino.

Versate in un barattolino sterilizzato e fate raffdreddare bene prima di chiuderlo con il tappo.

Nota: La dose è per un barattoletto di vetro. Conservato ermeticamente chiuso in un luogo asciutto ed al riparo da fonti di calore si conserva per diversi mesi.

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