Colombine salate

Ieri si è aperta nel Calendario del cibo italiano dell’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB), la settimana della Pasqua che ci accompagnerà ogni giorno sino a domenica, coincidenza della celebrazione religiosa, con un piatto diverso attinente tale festività. Oggi in particolare è la giornata nazionale della Colomba di cui è ambasciatrice Tiziana Bontempi, nel sito Aifb trovate il suo articolo con i contenuti sull’argomento.

Sull’origine della colomba aleggia un ombra di mistero in bilico fra leggenda e realtà, diverse sono le mitologie ma nessuna certezza se non il dato tangibile dell’avvento nel settore industriale che ne attribuisce la paternità alla storica azienda dolciaria Motta.

Sembra che già ai tempi dei Greci, degli Egizi poi dei Romani venisse preparato un pane a forma di colomba per le cerimonie sacre con significati meno spirituali e più superstiziosi, attribuendo alla colomba poteri magici ma a tale prima traccia si accostano molteplici mitologie su questo dolce fortemente simbolico.

La prima leggenda risale all’epoca medioevale, quando Re Alboino scese in Italia con le sue orde barbariche per assalire Pavia. Dopo un assedio di tre anni, alla vigilia della Pasqua del 572, riuscì ad entrare in città ricevendo in segno di sottomissione vari regali fra i quali anche dodici meravigliose fanciulle. Un vecchio artigiano nel giorno di Pasqua si presentò al re donandogli un dolce a forma di colomba quale tributo di pace, il dolce era così invitante che Alboino non seppe resistere a quella offerta di pace e si lasciò andare ad una promessa “Rispetterò per sempre le colombe, come tu chiedi” disse al vecchio fornaio, che si allontanò soddisfatto, ma quel dono offerto al re aveva camuffava uno stratagemma. Di fatti quando il re interpellò le fanciulle donategli chiedendolo loro il nome ciascuna di esse rispose “Colomba” fu così che egli comprese il raggiro che gli era stato giocato tuttavia avendo fatto la promessa a tutta la cittadinanza fu costretto a mantenerla. Ed in ricordo di quello stratagemma, che aveva salvato la dignità di nobili ragazze pavesi nonchè l’onore della città, il dolce a forma di colomba viene mangiato da allora a Pavia durante le ricorrenze pasquali.

Una seconda leggenda narra che nel 612 un monaco irlandese Colombano si trovasse a passare con i suoi compagni di preghiera nel regno Longobardo adiacente l’attuale Pavia essi vennero ricevuti dalla regina Teodolinda che gli offrì un pranzo sontuoso a base di selvaggina pregiata ma essendo tempo di Quaresima il devoto Colombano non poteva mangiarla così, per restare fedele ai dettami della propria fede senza offendere la sovrana, chiese di poter benedire il cibo prima di consumarlo. Durante il rito egli alzò la mano destra in segno di croce e le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane bianche. Il prodigio colpì molto la regina che decise di donare il territorio di Bobbio dove poi nacque l’abbazia di San Colombano (di cui la colomba divenne il simbolo iconografico), si dice che proprio da quelle colombe bianche ebbe origine il dolce che oggi viene consumato a Pasqua e che secondo alcuni prenderebbe addirittura il nome dal monaco.

Un’altra leggenda risale invece all’XII sec, tempo di Federico Barbarossa e della Lega dei Comuni lombardi, secondo la quale durante la battaglia di Legnano un condottiero del Carroccio notò che durante la battaglia tre colombe si erano posate sopra le insegne lombarde portando fortuna e vittoria all’esercito, così decise di ricordare la protezione divina ottenuta confezionando dei pani a forma di colomba.

Indiscutibilmente tra i simboli che rappresentano la Pasqua la colomba è quella sulla quale esistono più interpretazioni anche sotto il profilo religioso, essa assume dapprima la valenza di pace e salvezza (poichè nel libro della Genesi la Bibbia narra che Noè fece uscire per tre volte dall’arca una colomba che, alla fine, tornò da lui con un ramoscello d’ulivo in segno di riconciliazione) ed in seguito il ruolo di simbolo dello Spirito Santo dopo la morte e la Risurrezione di Gesù e per questo viene consumata durante la festività religiosa della Pasqua.

Agevolmente quindi si comprende da questi brevi racconti che accertarne senza dubbio l’origine non è possibile poiché densa di significati simbolici nonché di eventi anche sovrannaturali ma con provata certezza la colomba diventa un prodotto di massa nei primi del Novecento quando l’azienda milanese Motta, nell’intento di riutilizzare macchinari e gli ingredienti natalizi anche nei mesi successivi decise di confezionare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto legato alla Pasqua; nasce così la colomba che consumiamo oggi, fatta di un impasto molto simile a quello del panettone ma arricchito di una copertura di amaretto e mandorle.

Quella che vi propongo, invece, è una versione “sapida” della Colomba arricchita con ingredienti tipici delle festività pasquali (salame, uovo sodo, formaggio) ma in piccole forme per un antipasto originale, pratico e saporito.

Se vi è piaciuta l’idea ecco la ricetta per prepararle..

	35 minuti + lievitazione
	4

Ingredienti:

• 550 g di farina
• 250 ml di latte intero
• 18 g di lievito fresco
• 60 g di olio evo
• 1 uovo
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio raso di malto d’orzo (oppure 1 pizzico di zucchero)

Ingredienti per la farcitura:

• 200 g di salame
• 3 uova sode
• 180 g di provolone dolce
• 10 g di pecorino grattugiato
• 20 g di parmigiano grattugiato (oppure 30 g di parmigiano)
• 1 fetta di prosciutto cotto (alta 3 mm)
• semi di sesamo bianchi q.b.

Preparazione:

Per prima cosa stiepidite il latte non deve essere né troppo caldo nè freddo (se avete un termometro da cucina la temperatura ideale è 37°) poi inserite il lievito di birra fresco sbriciolato ed il malto d’orzo o lo zucchero (entrambi sono necessari per far attivare la lievitazione).

In una ciotolina sbattete leggermente l’uovo e conservatelo per dopo.

In una terrina capiente, oppure se preferite direttamente su di una spianatoia, mettete la farina ed il sale, formate una montagnetta e ricavate nel centro un incavo nel quale versare il latte con il lievito, l’uovo ed infine l’olio.

Con l’aiuto di una forchetta mescolate tutti gli ingredienti poi impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. (Se l’avete potete impastare tutto con la planetaria utilizzando l’apposito gancio a forma di uncino come ho fatto io, sarà certamente più semplice e meno faticoso).

Una volta che l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, liscia ed elastica, riponetelo in una ciotola capiente precedentemente infarinata, coprite con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in un luogo caldo ed asciutto (ideale sarebbe in forno spento con la lampadina accesa) sino al raddoppio del volume, ci vorranno circa un paio di ore.

Nel frattempo prendete gli ingredienti per la farcitura, riduceteli a dadini piccoli e teneteli da parte poi affettate le uova soda e riducete ogni fetta in 3 parti tagliandole in senso orizzontale.

In un altra ciotola mescolate i formaggi grattugiati e teneteli da parte.

Una volta lievitato riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente, date una leggera impastata senza troppa energia e dividetelo in 4 parti.

Prendete, quindi, una delle 4 porzioni d’impastoe dividetela a sua volta in ulteriori 3 parti di cui una un po’ più grande (servirà per il corpo centrale) e le altre due della medesima dimensione (serviranno per le ali).

Stendete la prima parte d’impasto con l’ausilio del mattarello (meglio piccolino se l’avete) dategli una forma rettangolare, farcite con il salumi misti, il provolone, 2 pezzi di uova sode e spolverizzate con la mixture di pecorino e parmigiano.

Avvolgete l’impasto su se stesso, sigillate le estremità e mettetelo nella parte centrale dello stampo per colombe piccolo precedentemente imburrato ed infarinato con la parte sigillata verso il basso.

Stendete la metà più piccole dandogli la forma di due ovali e farcite anch’esse.

Richiudete gli ovali, sigillate le estremità, pirlate l’impasto cercando di ottenere una forma tonda allungata (ovoidale) e posizionateli sul lati delle ali.

Se vi è avanzata un po’ di pasta potete fare dei cilindretti (circa 3 mm) e sistemarli uno trasversalmente sulle colombine, partendo dal lato superiore di un’ala in diagonale verso la parte bassa dell’altra ala e l’altro pezzo orizzontalmente in modo che congiunga la parte inferiore delle due ali.

Spennellate la superficie con il latte poi spolverizzate con i semi di sesamo (se volete potete mettere anche 2 semi di nigella o di sesamo nero per formare gli occhi come ho fatto io).

Una volta formate le colombine lasciatele lievitare ancora una mezz’ora in un luogo asciutto ed al riparo da correnti d’aria.

Nel frattempo scaldate il forno a 180°, trascorso il tempo di riposo riprendete le piccole colombe, infornatele e fatele cuocere (in modalità statica) per 25 minuti.

Una volta cotte togliete lo stampo dal forno e lasciatelo intipidire prima di servire.

Nota: In alternativa alle monoporzioni potete fare un’unica colomba grande, in quel caso la temperatura del forno andrà aumentata a 200° per 30/35 minuti.

E’ consigliabile consumarle tiepide, se le preparare prima quindi sarà meglio stiepidirle con tutto il cartone (per non farle seccare troppo) prima di mangiarle.