Pancotto laziale

Pancotto laziale è una ricetta rustica fatta a con pane secco cotto in brodo vegetale e verdure semplici dell’orto.

Questa è la settimana della cucina della penitenza ovvero il periodo di magro legato alla Quaresima.

Il calendario del cibo italiano dell’Aifb ha voluto dedicare questa giornata all’acqua cotta e al pancotto.

Ambasciatrice di oggi nel calendario del cibo è Tamara Giorgetti ci racconta la tradizione in un interessante articolo, ed alla quale partecipo come contributor con questa ricetta.

DUE RICETTE SIMILI DI MEDESIMA MATRICE CONTADINA

Sono due piatti poveri della cucina popolare entrambi aventi come ingrediente principale il pane raffermo.

Due ricette simili che prevedono tuttavia modalità di esecuzione diverse.

Nel pancotto laziale, ricetta della mia regione, il pane viene tagliato in pezzi e cotto insieme a tutti gli ingredienti di base: verdure (pomodori), aromi (scalogno o cipolla, sedano e carota) acqua o brodo di verdure.

L’acqua cotta (ricetta tipica della Maremma), invece, prevede che si faccia una vera zuppa di verdure che viene versata sulle fette di pane raffermo e completata con uova in camicia.

Benché questo piatto oggi non sia proprio alla ribalta della notorietà in verità molte cucine regionali annoverano zuppe a base di pane (di tipo diverso a seconda della regione) fra le loro ricette tipiche.

Tanto per citarne alcune, oltre al pancotto laziale, c’è quello lucano, calabrese, pugliese, il Panicottu siciliano, tutte nate dalla cultura contadina la cui mentalità, spinta anche dalla necessità, era quella del recuperare i cibi avanzati.

LA STORIA DEL PANCOTTO

In ogni caso il pancotto è una ricetta che ha una certa storia visto che il gastronomo romano Apicio nel I secolo d.C. già lo citava nel suo trattato De re coquinaria come piatto utilizzato, quando le risorse scarseggiavano, per lo svezzamento dei bambini e per le puerpere poiché si pensava favorisse l’allattamento.

Egli narra che per i piccoli venivano impiegate nella preparazione anche le foglie di salvia poiché quest’ultima era considerata un calmante delle colichette tipiche dei neonati.

LA RICETTA DI FAMIGLIA DEL PANCOTTO LAZIALE

Quella che vi propongo è una versione della tradizione di famiglia, di quelle tramandate di generazione in generazione, che svia un po’ da quella tipica.

In questa versione familiare infatti il pane una volta tagliato, anziché essere versato subito in pentola con tutto il resto degli ingredienti, viene messo in forno alcuni minuti ad asciugare.

In tal modo, una volta cotto nel brodo, avrà una maggior tenuta perdendo un po’ la sua tipica consistenza grumosa.

Se avete del pane raffermo in casa vi consiglio di provarlo, è molto facile da realizzare e il risultato, con pochi e semplici ingredienti, sarà una pietanza ricca di sapori.

Ecco quindi cosa serve e come prepararlo..

	45 minuti
	4

Ingredienti:

• 320 g di pane raffermo (di Genzano o di Velletri)
• 1 scalogno
• 2 coste di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 4/5 pomodorini ciliegino
• 1200 cl di acqua
• 50 g di pecorino romano
• sale q.b.
• olio q.b.

Preparazione:

Per prima cosa tagliate il pane con tutta la crosta in pezzi grandi circa 3 cm.

Metteteli poi su di una leccarda e fateli asciugare un po’ (ma non abbrustolire!) in forno 180° per qualche minuto.

Nel frattempo pulite gli odori (carota, sedano e scalogno) e radunateli in una pentola capiente dal fondo spesso.

Coprite con l’acqua, una presa di sale, un cucchiaio e mezzo di olio, i pomodorini ed infine aggiungete il pane a pezzi.

Lasciate cuocere a fuoco dolce per mezz’ora, o comunque fintanto che il pane non risulterà disfatto, avendo cura di girarlo di tanto in tanto,.

Man mano che l’acqua di cottura si ritirerà, quando si sarà per buona parte ritirata spegnete il fuoco ed impiattate.

Servite con un filo di olio evo a crudo e una spolverata di pecorino romano.

Buono caldo nelle fredde serate invernali ma anche freddo quando le temperature ricominciano a salire.

Nota: Nella ricetta ho indicato i pani tipici della mia regione ma nulla vieta di utilizzare un qualsiasi altro tipo di pagnotta locale.

Tuttavia sarebbe preferibile usare un pane cotto a legna come tradizione vuole.

A richiesta anche la versione Bimby:

Mettete nel lo scalogno e tritate 10 sec/vel 5 e riunite sul fondo con la spatola

Aggiungete l’olio d’oliva ed insaporite 3 min/Varoma/vel.1 (TM5 3min/120°/vel.1)

Unite il pane raffermo, gli aromi, i pomodorini, l’acqua ed il sale e cuocete 15 min/100°/vel.1

Lasciate riposare nel 1 minuto prima di trasferire il pancotto nei piatti.

Spolverizzate con il pecorino (o parmigiano), irrorate con un filo d’olio prima di servire.

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