Calamari ripieni con uvetta e pinoli

Ecco un vero classico della cucina di mare al quale il calendario del cibo italiano dedica la giornata di oggi per diffondere e promuovere un’altra ricetta della tradizione culinaria Italiana valorizzando uno dei prodotti ittici del nostro mare: il calamaro (ripieno).

La paternità di questo piatto è molto dibattuta, sebbene i più la attribuiscano alla tradizione culinaria siciliana viene in realtà rivendicata anche da altre Regioni lambite dal mare quali Liguria, Campania, Puglia (e Siciliana appunto) ed è così che ogni territorio ha i propri modi di prepararlo ma il fattore accomunante, che rappresenta anche la peculiarità di questo piatto,  è il suo sapore prettamente mediterraneo.

Per la buona riuscita è fondamentale puntare sulla qualità del prodotto scegliendo preferibilmente calamari freschi, meglio se i nostrani di pezzatura media, più facilmente reperibili nei mesi autunnali ed invernali. Se di prima scelta, infatti, i calamari cuoceranno velocemente, manterranno l’elevato contenuto proteico che hanno (oltre il 70% dei suoi nutrienti) e risulteranno tenerissimi.

E’ un secondo di pesce fra quelli che preferisco corposo, saporito e con tutto l’afflato del mare dentro e nella mia interpretazione, ripiena di uvetta e pinoli, manifesto l’origine della Trinacria che si cela in me, vi lascio qui la ricetta..

	40 minuti
	2

Ingredienti:

• 500 g di calamari (già puliti)
• 100 g di pancarrè
• 1 tuorlo
• 20 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di pinoli
• 20 g di uvetta
• 1/2 bicchiere di vino
• 4/5 pomodorini ciliegino
• 1 spicchio d’aglio
• 5/6 rametti di prezzemolo
• 1 limone scorza
• latte q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate finemente i tentacoli con un coltello e teneteli da parte.

Sbriciolate il pane e mettetelo in ammollo in poco di latte.

Ammollate l’uvetta dentro dell’acqua calda.

Versate una padella 2 cucchiai di olio evo ed uno spicchio di aglio, fate rosolare aggiungete quindi i tentacoli tritati sfumate con un po’ di vino salate poi fate andate a fiamma media, quando il liquido sarà evaporato spegnete e lasciate raffreddare.

Nel frattempo tritate il prezzemolo e tenetelo da parte.

Scolate l’uvetta tamponatela con della carta assorbente e sminuzzatela con un coltello.

Strizzate il pane mettetelo in una terrina capiente, aggiungete il prezzemolo (tranne un cucchiaio che terrete da parte), il parmigiano grattugiato, i tentacoli, il tuorlo, l’uvetta, i pinoli, la scorza del limone, aggiustate di sale e pepe e mescolate accuratamente per ottenere un composto omogeneo.

Ora prendete i calamari e con l’aiuto di una sac a poche con beccuccio tondo, oppure con un cucchiaio, riempiteli con il ripieno per 3/4 (non oltre altrimenti in cottura scoppierebbero) e chiudeteli con uno stuzzicadenti.

In un tegame versate 2 cucchiai di olio evo fatelo scaldare poi inserite i calamari ripieni, cuoceteli su tutti i lati girandoli con delicatezza per non farli rompere di tanto in tanto, sfumate con il vino, salate e fate cuocere circa 10 minuti (dopo i primi 5 inserite anche i pomodorini) coperti con un coperchio.

Spegnete spolverizzate i calamari ripieni con il prezzemolo tritato ed impiattate completando il piatto con i pomodorini scottati ed una spolverizzata di prezzemolo.

 

Nota: A volte i calamari vengono confusi con i totani per distinguerli sappiate che la principale differenza tra questi due prodotti sta nelle pinne che nel calamaro coprono circa metà della lunghezza della sacca mentre nel totano sono inserite nell’estremità inferiore, qualcuno usa questi ultimi per via del costo più contenuto è bene tuttavia sapere che il calamaro è superiore in quanto a tenerezza rispetto al totano. Anche un elemento distintivo è il colore: i calamari sono rosa violacei, con punti di una tonalità più scura di rosso, i totani invece sono più chiari e caratterizzati da un colore marroncino tendente all’arancio.

 

 

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