Bollito di manzo al profumo di mela

E’ un pò insolito trovare in un blog la ricetta (troppo basic!) del bollito ma ho ritenuto che fosse un buon suggerimento per il post-abbuffate natalizie.

Bollito significa “cotto per bollitura”, definirla una ricetta potrebbe sembrare azzardato ma per una buona carne bollita ci sono alcune regole da conoscere al fine di ottenere dei risultati apprezzabili che eguaglino, o quanto meno si avvicino, a quelli delle nostre nonne.

Innanzitutto è bene sapere che per questo piatto sono ideali i tagli del quarto anteriore del manzo (il reale, il girello di spalla, il cappello del prete, il fusello..).

C’è il dilemma acqua fredda o acqua calda? Fredda se la carne serve soltanto per un buon brodo, calda se si vuole ottenere un buon lesso. Il motivo è che la carne immersa in acqua fredda poco alla volta cede al liquido la maggior parte delle sostanze nutritive per cui garantisce un brodo saporito, al contrario quella bollente provoca una rapida coagulazione di proteine e fibre muscolari che ostacola la dispersione di sostanze solubili.

La proporzione dell’acqua è di circa 3 litri per ogni chilo di carne, con 15 g circa di sale grosso e l’aggiunta di verdure ed un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, salvia, timo).

La cottura del bollito richiede molto tempo, in media si calcolano dalle due alle quattro ore, deve cuocere a fuoco lentissimo e sobbollire appena (non bollire) per evitare che la carne diventi stopposa, in ogni caso sarà opportuno infilzarla con una forchetta per verificare che sia effettivamente cotta, se risulta morbida vuol dire che è pronta.

Il bollito può essere insaporito con ortaggi, erbe aromatiche e spezie che vanno messe subito se servono per insaporire il brodo, qualora invece è nelle vostre intenzioni servire le verdure cotte nel brodo come contorno dovete inserirle nell’ultima ora o mezz’ora a seconda del tipo di cottura.

Svelati i piccoli accorgimenti da usare vediamo di seguito come preparare questo tipico piatto invernale…

Con questa ricetta partecipo al Contest di Valentina “E tu di che bollito sei?”  del blog Appetitosando

	25 minuti + 3 ore
	2/3

Ingredienti:

• 500 gr di di carne di manzo
• 1,5 l di acqua
• 7 gr di sale grosso
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1/4 di mela
• 1 cipolla
• 1 chiodo di garofano
• erbe aromatiche q.b. (prezzemolo, alloro, timo)

Preparazione:

Per prima cosa lavate le verdure, steccate la cipolla inserendo al suo interno un chiodo di garofano e raccogliete le erbe aromatiche meglio se in un sacchetto di garza per infusi oppure, se non l’avete, legandole con uno spago.

In una pentola capiente mettete l’acqua con le verdure, le erbe aromatiche e la mela sul fuoco, quando avrà raggiunto il bollore, salate ed inserite la carne.

In questa prima fase soprattutto occorre seguire il brodo, durante i primi minuti di cottura infatti parte delle proteine si coagulano ed affiorano in superficie con la schiuma che andrà, pertanto, eliminata con un mestolo forato.

Abbassate la fiamma al minimo per consentire alla carne di sobollire (come anticipato nella premesse alla ricetta infatti il movimento violento provocato dall’ebollizione sfilaccerebbe le fibre e renderebbe la carne stopposa).

Il tempo di cottura è variabile fra le 3/4 ore (per la quantità della ricetta 3 ore dovrebbero essere sufficienti) ma per verificare se sia effettivamente cotta infilzate una forchetta al centro della carne se risulta morbida e non oppone alcuna resistenza è pronta.

Una volta cotta tiratela fuori dal brodo, fatela intiepidire, adagiatela su di un tagliere ed affettatela con un coltello lungo a lama liscia (quella seghettata sfilaccerebbe la carne) a fette non troppo sottili.

Accompagnate la carne con delle salse oppure con del chutney.

In ogni caso se non servite subito la carne lasciatela nel brodo altrimenti diventarà dura e stopposa.

 

 

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