Tortelli di zucca mantovani

I tortelli di zucca mantovani con semi di zucca sono una ricetta della cucina tradizionale italiana.

In occasione delle feste anche gli approcci culinari più moderni cedono il guanto alle ricette tradizionali come questi tortelli di zucca alla mantovana, nati nelle cucine delle famiglie popolari agricole come piatto della festa della natività e della resurrezione e  tramandati nel tempo fino ai giorni nostri diventando un primo piatto prelibato.

Le tracce storico-letterario lo qualificano come piatto rinascimentale, sembrerebbe risalire all’epoca del governo dei Gonzaga e degli Estensi, è infatti nel primo ricettario pubblico “Dello Scalco”, del 1584 a firma di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este che si ha la traccia scritta dei “ritortelli” di zucca ferraresi.

Un primo raffinato, dal sapore delicato ma particolare con il suo ripieno di zucca mantovana, mostarda, amaretti, parmigiano, noce moscata, ideale da presentare come portata principale nelle cene più formali, perfetto quindi per le imminenti feste.

E’ un po’ elaborato, richiede infatti tempo per la sua realizzazione, ma nel complesso non è difficile da fare e vi assicuro che la soddisfazione sarà davvero immensa una volta assaporati.

Un’occasione per mettere alla prova la propria abilità in cucina anche con la pasta fresca, se la sfida vi alletta leggete la ricetta per fare questi squisiti tortelli..

	90 minuti  + t riposo
	4

 Ingredienti:

• 400 gr di farina
• 4 uova (a temperatura ambiente)
• 800 gr di zucca mantovana
• 120 gr di mostarda mantovana
• 120 gr di parmigiano
• 80 gr amaretti
• noce moscata q.b.
• 40 gr di burro
• 8 foglie di salvia
• sale q.b.
• semi di zucca q.b. per decorare

Preparazione:

Per prima cosa tagliate la zucca in grossi pezzi eliminate la buccia esterna, chiudetela nella stagnola* e cuocete in forno a 180 °C per circa 40 minuti o finché la polpa diventerà tenera. Una volta cotta pesatene 400 grammi, schiacciatela con una forchetta e lasciatela raffreddare, una volta fredda preparate il ripieno.

Sbriciolate gli amaretti con un batticarne versateli in una ciotola con la zucca, il parmigiano, la noce moscata, la mostarda mantovana ed il sale, amalgamate tutto e lasciate riposare il ripieno qualche ora per farlo insaporire.

Nel frattempo preparate la pasta fresca*: mettete al centro del tavolo pulito, asciutto la farina disponendola a fontana, formate un incavo al centro nel quale verserete il sale ed una alla volta le uova sgusciate.

Con una forchetta iniziate ad amalgamare gli ingredienti nel centro mescolando, ponete poi le mani sul bordo esterno della farina e fatela cadere sul composto di uova, a questo punto iniziate ad impastare velocemente con le mani fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio e compatto (se risultasse duro aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida).

Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero a riposare per mezz’ora.

Trascorso questo tempo riprendete la pasta dal frigorifero adagiatela sul tavolo, o su un tagliere infarinato, e stendetela con il mattarello (oppure tiratela con la macchinetta per la pasta o con l’apposito pezzo che si monta sulla planetaria come ho fatto io) sino ad uno spessore di 0,5 millimetri.

Il procedimento di stesura a mano invece inizia facendo un pò pressione con le dita sul centro della pasta in modo da appiattire il panetto poi stendetela con il mattarello e quando sarà un po’ più sottile arrotolatela su quest’ultimo, fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta (applicate la pressione quando spingete il mattarello verso l’esterno e diminuitela quando lo spostate verso l’interno).

Girate più volte la sfoglia di 90° (per intenderci dovete fargli fare 1/4 di giro) mentre la stendete per ottenere lo stesso spessore su tutta la sfoglia.

Tagliate ora delle strisce larghe circa 9 centimetri e distribuiteci dei mucchietti di ripieno (circa 15 gr) distanziati fra di loro di 2 centimetri; dovete mettere il ripieno sulla parte più interna della striscia lasciando 1 cm dal bordo esterni (questo spazio servirà per sigillarli).

Ripiegate la striscia di pasta su se stessa per ricoprire il ripieno, e con le dita fate pressione tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far uscire l’aria quindi premete con le dita su tutti i bordi per farli aderire fra di loro (se la pasta risultasse troppo asciutta aiutatevi inumidendo un dito con pochissima acqua e passatelo soltanto su un lato dei bordi poi premete per farli aderire).

Adesso con una rotella ricavate dei rettangolini di 4,5×6 cm ma potete usare anche l’apposito stampino taglia ravioli per ricavare i vostri tortelli (io ne utilizzato uno di 7cmx6cm infatti la forma è tendenzialmente quadrata piuttosto che prettamente rettangolare) .

Man mano che li formate adagiateli su uno o più vassoi foderati con carta forno o con un canovaccio ben pulito ed asciutto, leggermente infarinati. Lasciateli riposare per circa mezz’ora in un luogo fresco ed asciutto.

Al momento di cuocerli mettere una pentola con abbondante acqua sul fuoco, quando bolle aggiungete un cucchiaio di olio nell’acqua (servirà e non farli attaccare) e se volete un colore più brillante come i miei aggiungete anche mezzo cucchiaino da tè di curcuma nell’acqua (facoltativo).

Nel frattempo preparate il condimento: mettete una padella capiente sul fuoco (medio), aggiungete il burro e fatelo fondere per qualche minuto insieme alle foglie di salvia accuratamente lavate, asciugate e sminuzzate.

Quando l’acqua bollirà tuffatevi i tortelli di zucca, di solito salgono a galla una volta pronti, in ogni caso non superate i 3-4 minuti di cottura.

Scolateli con una schiumarola (è preferibile infatti prelevarli uno ad uno e non scolarli nello scolapasta per evitare che si incollino fra di loro) e versateli direttamente nella padella con il burro fuso e la salvia, mantecate.

Impiattate, spolverizzate di parmigiano e completate con i semi di zucca per conferire croccantezza al piatto.

 

Note: *La zucca cruda dovrebbe pesare circa 600/700 g ma il peso è solo indicativo perchè la resa, una volta cotta, dipende dal processo di maturazione della zucca che incide sul grado di umidità che quest’ultima contiene.

*Per la pasta fresca la regola base è per ogni persona 100 g di farina ed 1 uovo. Per cui regolatevi voi in base a quanti ospiti avete.

I tortelli si conservano in frigorifero per un giorno al massimo se non li usate tutti consiglio di congelarli su di un vassoio ben distanziati fra di loro, una volta completamente congelati trasferiteli in un sacchetto per alimenti per conservarli.

Ricetta presa da Agrodolce.

 

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